Особый отруб из мышцы, которая практически не двигается, под позвоночником, с тонковолокнистой структурой и мраморностью. Толстый кусок (от 5 см) обеспечивает хрустящую корочку и сохраняет сочность. Напоминает филе миньон, но обладает своим уникальным шармом. Таких отрубов в туше всего два.