Но какой метод выдержки – сухой или влажный – дарит мясу наивысшее совершенство? Этот вопрос давно будоражит умы ценителей и служит поводом для жарких дискуссий. Сухое вызревание – это проверенный временем способ, уходящий корнями вглубь веков, в то время как влажное вызревание – относительно новое веяние, появившееся благодаря современным технологиям.
В основе обоих методов лежит естественный процесс ферментации. Внутри мышечной ткани протекают биохимические реакции, где ферменты расщепляют белковые соединения, размягчая мясо и наделяя его неповторимым вкусом. Именно благодаря этому процессу мраморная говядина раскрывает свой потенциал, демонстрируя всю палитру вкусов без необходимости в мариновании.

Чем дольше выдерживается мраморная говядина, тем более сочной и нежной она становится. Вызревший стейк не нуждается в маринаде или отбивании. При жарке он источает восхитительный аромат, а внутримышечный жир тает, наполняя мясо соком и даря ему легкий орехово-шоколадный привкус. Это и есть те самые качества, за которые мы так ценим стейки из мраморной говядины.

В зависимости от выбранного метода, выдержка мяса может происходить как в естественной среде, так и в вакуумной упаковке. В Домашнем рестораторе для этих целей используются специальные камеры, где поддерживаются идеальные условия. Однако, помимо температуры, влажности и чистоты, ключевую роль играет время.

Сухое вызревание – это традиционный метод, который предполагает выдержку мяса в условиях постоянной циркуляции воздуха. Оптимальный срок для сухого вызревания составляет 28 дней. Не зачищенные отруба говядины подвешиваются в специально оборудованной камере с контролируемой температурой (0-2°C), непрерывным потоком воздуха (0,5 - 2 м/с) и оптимальной влажностью (70-85%).

В процессе сухого вызревания говядина приобретает насыщенный темно-бордовый цвет. Однако, из-за контакта с воздухом, мясо теряет до 25% своего веса, а также требует дополнительной зачистки образовавшейся корочки перед продажей.

Несмотря на то, что сухое вызревание – это старейший способ обработки мяса, современные технологии позволяют поддерживать в камерах идеальную чистоту и санитарию, обеспечивая высочайшие стандарты безопасности. Говядина сухого вызревания – это продукт для настоящих ценителей, который мы предлагаем под заказ. Ищите на упаковке специальную наклейку «Dry Aged».

Влажное вызревание – это процесс выдержки мраморной говядины в вакуумной упаковке. Этот метод стал широко распространенным с появлением вакуумной упаковки и позволяет получать мясо высокого качества, причем не только говядину, за более короткий срок, чем при сухой выдержке.

В процессе влажного вызревания мясо вызревает без доступа кислорода, сохраняя влагу и становясь мягким и сочным. Мясо охлаждается до 0º, упаковывается в вакуумные пакеты и хранится в холодильнике при температуре 2-4º в течение 14-21 дня, в зависимости от отруба. В отличие от сухого вызревания, влажное вызревание не приводит к потере веса и не требует дополнительной зачистки.

Вакуумная упаковка также создает уникальную микросреду, в которой развиваются молочнокислые бактерии. Они придают говядине легкий металлический привкус, который является естественным следствием ферментации. При этом мышечные волокна становятся мягкими и нежными. Барьерные свойства упаковки защищают мясо от внешних воздействий, позволяя парам выходить наружу.

Кроме того, вакуумная упаковка плотно прилегает к поверхности мяса, защищая его от образования плесени, что является еще одним преимуществом этого метода выдержки.

Процесс влажного вызревания нашей мраморной говядины Домашний Ресторатор не прекращается даже во время транспортировки. Мы используем рефрижераторы, поддерживающие оптимальный температурный режим, чтобы сохранить все качества продукта. После открытия вакуумной упаковки дайте мясу "подышать" около 15 минут. Это позволит ему раскрыть свой насыщенный красный оттенок, а специфический аромат, присущий влажному вызреванию, полностью исчезнет.

Вопреки распространенному мнению, мраморная говядина, вызревшая влажным способом, великолепно подходит не только для приготовления сочных стейков на сковороде или гриле, но и для запекания в духовке.
Главное отличие между сухим и влажным вызреванием заключается во вкусе. Говядина, выдержанная сухим способом, раскрывает богатый, маслянисто-ореховый букет, в то время как влажное вызревание, по мнению многих гурманов, привносит деликатную металлическую нотку, уступая в глубине вкуса.

Если вы не видите на упаковке специальной маркировки "Dry Aged", скорее всего, перед вами продукт влажного вызревания – вкус, знакомый большинству.
Сухое вызревание – это прерогатива ресторанов высокого уровня или ваш выбор после знакомства с ассортиментом Домашнего ресторатора. Чтобы составить собственное мнение о совершенстве вкуса, стоит хотя бы раз попробовать говядину сухого вызревания. Этот гастрономический опыт может изменить ваше представление о стейке навсегда!